【意外と知らない】なぜ刺身というのか?

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こんにちはmizuです。

普段、何気なく使っている刺身という言葉。切っているのだから切身でもいいと思いませんか?なぜ、刺身というのでしょうか?

そもそも刺身はいつから?

文献上で刺身という言葉が初めて使われるのは室町時代です。しかし、室町時代よりか前にも魚を生で食べる習慣はありました。それが、なます/「膾」/「生酢」/「生食す」です。

「なます」は新鮮な魚肉や獣肉を細かく切って調味料で味付けをした料理です。その味付けにお酢を頻繁に使用するようになり、「生酢」という言葉に転じました。この食べ方が発展したのが刺身です。

「膾」は古代中国の膾が影響しています。「生食す」は生で食べるそのままの意味です。様々な由来はありますが、どれも断定はできていません。

そして、現代のような刺身が食べられるようになったのは、醤油が出来た室町時代です。しかし、今のように醤油は誰もが手軽に利用できるものではなく、貴族階級や武家社会でしか使われない高級食材でした。

刺身が庶民に爆発的に広がったのは江戸中期です。江戸初期にかけて醤油の工業的生産が始まり、中期から醤油が庶民に幅広く使われるようになりました。

醤油は魚の生臭さを打ち消す効果があること、マグロを漬けて保存することも出来るため、安価であった鰹やマグロが美味しく食べられることもあり、次第に広まっていきました。

江戸では「刺身屋」という屋台が出たりするほどの流行でした。そして、近代に入り、流通技術や冷凍技術が高まり、全国へと普及して私たちが美味しく刺身を食べられています。

なぜ切り身ではないのか?

切ってあるのだから切り身でもいいはず!なぜ、切り身ではないのか?その理由は三つありますので一つずつ見ていきましょう!

「縁起が悪い?」

刺身が徐々に食べら始めたのは室町時代~戦国時代初期にかけて。その当時は、武家社会で争いが絶えない時代でありました。そのため、「切る」という言葉は縁起が悪く刺が用いられるようになりました。

「刺す」という言葉も縁起が悪そうですが、、、。

「魚を見分けるため?」

昔は鯉も食べられていました。むしろ高級食材として将軍に提供されていたり、百歳になると川を遡り竜になると言われていて縁起のいい食材です。鯛も似ても焼いても良く内臓を補い、常食すれば顔色が良くなり、寿命が延びると言われています。

そんな鯉と鯛の刺身はよく似ています。そのため、どの魚の切り身かわかるように魚の背びれを身に刺していました!

例えば、鯉の切り身でしたら鯉の背びれを切り身に刺して食べる人がわかるようにしていたわけです。

「包丁式」

この調理法は、元々は平安時代に神にささげる料理を作る際に、包丁と箸だけを使い直接手が食材に触れないようにするという技法です。

その際に箸を刺していたので刺身といいます。

まとめ

なぜ刺身というのか

「刺していたからです!!!」

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